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重慶毛肚批發廠講解鮮毛肚腌制處理
發表時間:2020-01-08     閱讀次數:     字體:【

毛肚因為口感爽脆,而受到很多食客們的鐘愛。之前小編注意到,串串香冷串串群里就有群友討論過,鮮毛肚腌制處理及增脆方法。

1、選毛肚

選毛肚一定要用手指去擰它,如果一擰毛肚表皮就掉了,就不要,水牛毛肚上的凸起小點要大一些,其他毛肚的要小一些。如果是凍過的毛肚,凸起小點沒有新鮮的飽滿。選的時候也要注意,用指甲掐一掐,能掐得進去的,就不用腌制,現撕現賣。掐不起去的就需要腌制,選毛肚一定要用手擰,指甲掐,還要用手擠擠水份。水牛毛肚顏色是咖啡色,奶牛毛肚,黑中發白,黃牛毛肚一般都是黑的。市場上就這三種毛肚多。

2、毛肚前期處理

新鮮毛肚,整個鮮毛肚買來是兩個半邊連在一起的,兩邊頭部位稱上葉,頭子上的毛肚要厚好一些。連在一起的部位,可以用刀分開。稱:下葉,要薄一些。毛肚下葉要好一些,一般用來做精品毛肚,毛肚上葉一般用來做鮮毛肚。如果你在串串香店點菜時看見,有鮮毛肚和又有精品毛肚菜名,就是這么來的。然后用刀切去上葉頭上的2-3厘米,厚起的一點,切整齊。然后,從邊上用手從剛剛切口處,一張大的、一張小的,把毛肚從上往下撕,毛肚都是一張大的翻開,然后就是一張很小的,所以要大的搭著小的撕。撕完會后,毛肚梗子先放一邊。把撕下來的毛肚洗后,先洗了在改刀,因為鮮毛肚葉片上有時還有牛屎。改成10厘米左右的方塊,如果要分精品,就自已分出來,用水洗干凈。


 
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