| 重慶毛肚批發廠講解鮮毛肚腌制處理 | |
| 發表時間：2020-01-08 閱讀次數： 字體：【大中小】 | |
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毛肚因為口感爽脆，而受到很多食客們的鐘愛。之前小編注意到，串串香冷串串群里就有群友討論過，鮮毛肚腌制處理及增脆方法。 1、選毛肚 選毛肚一定要用手指去擰它，如果一擰毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小點要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是凍過的毛肚，凸起小點沒有新鮮的飽滿。選的時候也要注意，用指甲掐一掐，能掐得進去的，就不用腌制，現撕現賣。掐不起去的就需要腌制，選毛肚一定要用手擰，指甲掐，還要用手擠擠水份。水牛毛肚顏色是咖啡色，奶牛毛肚，黑中發白，黃牛毛肚一般都是黑的。市場上就這三種毛肚多。 2、毛肚前期處理 新鮮毛肚，整個鮮毛肚買來是兩個半邊連在一起的，兩邊頭部位稱上葉，頭子上的毛肚要厚好一些。連在一起的部位，可以用刀分開。稱：下葉，要薄一些。毛肚下葉要好一些，一般用來做精品毛肚，毛肚上葉一般用來做鮮毛肚。如果你在串串香店點菜時看見，有鮮毛肚和又有精品毛肚菜名，就是這么來的。然后用刀切去上葉頭上的2-3厘米，厚起的一點，切整齊。然后，從邊上用手從剛剛切口處，一張大的、一張小的，把毛肚從上往下撕，毛肚都是一張大的翻開，然后就是一張很小的，所以要大的搭著小的撕。撕完會后，毛肚梗子先放一邊。把撕下來的毛肚洗后，先洗了在改刀，因為鮮毛肚葉片上有時還有牛屎。改成10厘米左右的方塊，如果要分精品，就自已分出來，用水洗干凈。 |
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